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Der fünfte Geschmack: Umami.

Darf's ein bisschen mehr sein? Umami – Ausdruck japanischer Koch-Leidenschaft.

Der fünfte Geschmack: Umami.

Als Kind entdeckt man nach und nach die Geschmäcker süß, sauer, salzig und bitter. Es sei denn, man ist ein japanisches Kind, oder wächst in diesem Umfeld auf. Denn die japanische Küche hat auf ihrer Suche nach Perfektion noch einen fünften Geschmack entdeckt und kultiviert diesen seit dem Jahr 1908 als der japanische Forscher Ikeda Kikunae herausfand, dass neben den vier klassischen Geschmäckern die Geschmacksknospen im Mund auch noch eine Richtung existiert, die besonders von proteinreichen Nahrungsmitteln dominiert wird.

Das Geheimnis hinter Umami heißt Glutaminsäure

Bei dem Versuch Umami im Deutschen zu beschreiben, fallen schnell die Worte „herzhaft“ oder „deftig“.  Allerdings beschränkt sich Umami nicht ausschließlich auf salzige Gerichte. Der Träger des Umami-Geschmacks ist eine freie Aminosäure, die sich aus Eiweißen herauslöst. Die sogenannte Glutaminsäure und ihre Salze, die Glutamate, kommen vor allem in eiweisshaltigen Lebensmitteln vor.  Prozesse wie Trocknung, Garung oder Fermentierung sorgen für Risse in den Zellmembranen der Lebensmittel und setzen so noch verstärkt diese Natriumsalze frei.

Ein Geschmack, den man mag, ohne ihn zu kennen

Besonders in reifen Tomaten, Pilzen wie zum Beispiel dem asiatischen Shitake, Fleisch und Hartkäse wie Parmesan enthalten besonders viel Umami. Und die „Würze“ in Würzmitteln wie Würzsauce, Sojasauce, Fleischextrakt und Brühe basiert auf dem Geschmack, den wir der Glutaminsäure zu verdanken haben. Wenn man darüber nachdenkt, bringt man Aussprüche wie „Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen“ von allen Geschmacksrichtungen am ehesten mit Umami in Verbindung.

In guten Zutaten ist der Geschmack schon drin. Besondere Zubereitungstechniken kitzeln das Umami aus ihnen heraus.

Natürliche Glutamate vs. Geschmacksverstärker aus der Tüte

Die natürlich vorkommenden Glutamate und die als künstlicher Geschmacksverstärker eingesetzten Mittel sind zwar chemisch eng verwandt, sind aber natürlich nicht das Gleiche. Gute Köche sind immer daran interessiert, den Eigengeschmack der Zutaten und der enthaltenen Stoffe in den Vordergrund zu stellen. Und wenn ein gutes Essen Umami schmeckt, dann liegt das an der Kunst der Zubereitung, die eben auch bedeutet die vier klassischen Geschmacksrichtungen sowie Umami auf den Gerichten herauszukitzeln.

Haben Sie Appetit bekommen? Unsere Köchin Kaoru Iriyama zeigt Ihnen, wie sie ganz einfach ein wenig Umami in ihren Lachs bekommen.