Rezepte

Gänsebraten mit selbstgemachten Kartoffelklößen

Ein Festessen für sechs Personen

Das nächste Weihnachten kommt bestimmt – und damit auch die Frage: Was koche ich? Bei unserem Rezept für gefüllten Gänsebraten mit Apfel und Orange sind Ihnen Komplimente sicher. Schön knusprig und dennoch zart und saftig kommt der imposante Vogel auf den Tisch. Der Trick? Er wird erst gedämpft und dann gebraten. Seine festlichen Begleiter sind selbstgemachte Kartoffelklöße und ein bunter Gemüse-Mix.

Zutaten für 4-6 Personen

1 Freiland-Gans à 6 kg
2 Äpfel ohne Kerngehäuse
1 Orange, geschält
Rosmarin
2 Fenchel
1 Stück Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
Spieß

Kartoffelklöße
450 g mehlige Kartoffeln (gekocht)
100 g Eigelb
100 g Mehl
50 g Paniermehl
50 g braune Butter
2 EL Croutons
Salz, Pfeffer, Muskat
Petersilie

Gemüse
500 g Romanesco
500 g Bunte Mini-Möhren
200 g Kirschtomaten
Butter

Sauce
Gänseklein (1 kg) oder 1 zerhackte Gänsekeule
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
400 ml Gänsefond (1 großes Glas)
1 Glas Rot- oder Weißwein
Salz, Pfeffer (ganze Körner), Beifuß, Sternanis
ggf. 1 Glas Brühe

Zubereitung der Gans

  • Für den Gänsebraten den Backofen zunächst auf 160 °C Umluft vorheizen. Einen Rost auf mittlerer Schiene platzieren. Darunter noch eine Fettpfanne einschieben.
  • Nun widmen wir uns der Gans. Dazu zunächst die Flügel putzen und den Steert (Bürzel) abschneiden. Diese können Sie noch zur Saucenherstellung nutzen.
  • Entfernen Sie – falls noch vorhanden – ebenfalls die Innereien.
  • Die Gans von innen mit Salz und Pfeffer und von außen nur mit Salz würzen.
  • Für die Füllung die Äpfel, Orange und den Fenchel in walnussgroße Stücke schneiden. Den Staudensellerie in Scheiben schneiden. Die Rosmarinnadeln hacken.
  • Die Gans damit füllen und für Öffnung hinterher mit einem Spieß verschließen.
  • Die Gans mit der Brust nach oben mittig auf dem Rost platzieren. 30 Min. dämpfen.
  • Danach die Gans ca. 180 Min. bei 160° C Umluft braten. Dabei immer wieder mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne begießen.
  • Die Gans aus dem Ofen nehmen, tranchieren und den Gänsebraten anrichten. Tipp: Zuerst die Keulen auslösen und dann die Brust vom Brustbein an nach außen auslösen.

Zubereitung der Kartoffelklöße

  • Zuerst die Kartoffeln schälen und kochen.
  • Gut ausdämpfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen.
  • Eigelb, Mehl, Paniermehl und braune Butter hinzufügen und zu einem Teig verkneten.
  • Die Kartoffelmasse zu Knödeln formen und dabei die Croutons in die Knödelmitte einarbeiten.
  • In gesalzenem, mit Stärke leicht gebundenem Wasser 2-3 Min. sprudelnd kochen. Durch die Stärke im Wasser werden die Knödel außen schön glatt.
  • Anschließend 10 Min. im heißen (nicht mehr kochenden) Wasser ziehen lassen.
  • Vor dem Anrichten in etwas „Bröselbutter“ wenden und mit Petersilie bestreuen.

Zubereitung des Gemüses

  • Für das Gemüse einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
  • Den Romanesco in kleine Rosen zerteilen und die bunten Mini-Möhren schälen. Dabei das Karottengrün dranlassen und freilegen.
  • Die Kirschtomaten vom Grün befreien und halbieren.
  • Romanesco und Karotten in dem kochenden Salzwasser 2 Min. blanchieren. Anschließend in eine Pfanne mit geschmolzener Butter geben.
  • Etwas Kochwasser zufügen und mit den Kirschtomaten zusammen fertig glasieren.

Zubereitung der Sauce (am Vortag beginnen)

  • Das Gänseklein bzw. die zerhackte Keule kräftig anbraten.
  • Das klein geschnittene Suppengrün mit der gewürfelten Zwiebel hinzufügen und ebenfalls anschmoren.
  • Wenn alles eine schöne Farbe angenommen hat, mit etwas Wein ablöschen. Flüssigkeit reduzieren lassen.
  • Anschließend mit Fond und eventuell noch etwas Wasser/Brühe aufgießen. Fügen Sie jetzt die Gewürze hinzu. Der Sternanis verleiht der Sauce einen wunderbar runden Geschmack.
  • Lassen Sie dann alles bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden köcheln.
  • Idealerweise über Nacht stehen lassen. Tipp: Von der erkalteten Sauce können Sie das überschüssige Fett leicht mit einem Löffel abnehmen.
  • Am nächsten Tag die Sauce nochmals erhitzen und durchsieben. Falls noch nicht geschehen vom Fett trennen und nochmals abschmecken.
  • Bis zur gewünschten Konsistenz andicken und zum Gänsebraten servieren.

Guten Appetit!

Dieses Gericht haben wir zubereitet mit unserem Kompaktbackofen HL-SX485.

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